Хлеб в той или иной форме готовят уже тысячи лет. Первые виды хлеба были пресными (готовились без дрожжей) и были похожи на тортильи, которые сегодня ассоциируют с мексиканской кухней. Египтяне открыли свойства дрожжей примерно 3000 лет до нашей эры и начали добавлять их в хлеб, чтобы он лучше поднимался. Примерно в то же время зерно начали отправлять в Англию, где выращивали в частности ячмень, пшеницу и рожь, но только после того, как римляне показали англичанам водяную мельницу, хлеб стал основным продуктом питания в британском рационе.
Тысячи лет спустя началось массовое производство хлеба, с открытием Чорлевудского способа приготовления хлебного теста в 1961 году, этот процесс стал очень быстрым и дешевым – такой хлеб мы чаще всего едим сегодня. В последние годы, однако, наблюдается рост числа кустарных пекарен, так как люди отходят от употребления пищи с высокой степенью переработки, отдавая предпочтение традиционным сортам хлеба с использованием натуральных, экологически чистых продуктов.
Есть много различных видов хлеба, которые видоизменяются в зависимости от региона, процесса приготовления и используемого зерна. Французы традиционно едят багеты, но также к французской кухне относят бриошь, хлеб «Буле», мякишевый хлеб и прованский хлеб «Фугасс». В итальянской кухне есть чиабатта, фокачча и паннетоне (миланский рождественский пирог), в индийской – чапати, наан и паратхи, греческая кухня славится питой, турецкая – хлебом пидэ… список можно продолжать бесконечно. Великобритания не особенно известна хлебом, производители в основном черпают вдохновение в остальном мире, и производят в пекарнях по всей стране хлеб на закваске, ржаной хлеб и багеты.
Дрожжи запускают процесс брожения, позволяя хлебу подходить в течение нескольких часов, вместо нескольких дней.
Как готовить хлеб
Самыми основными ингредиентами для выпечки хлеба являются мука, вода и соль, которые смешивают и оставляют бродить в течение нескольких дней, чтобы получить хлебную основу (заготовку). Эту основу затем «насыщают» свежей мукой каждые несколько дней, чтобы поддерживать её «жизнь» (брожение). Этот длительный процесс благотворно влияет на аромат хлебной закваски, таким образом, чем дольше процесс брожения, тем ароматнее будет готовый хлеб. Основа затем используется для изготовления хлеба с сильным «кислым» вкусом. Некоторые пекари используют заготовки, которые выдерживались в течение нескольких лет.
Хлеб можно приготовить гораздо быстрее с добавлением сухих или свежих дрожжей. Дрожжи запускают процесс брожения, позволяя хлебу подходить в течение нескольких часов, вместо нескольких дней. Все ингредиенты замешивают и оставляют бродить, это называют «процесс ферментации Балка». Затем хлебу придают желаемую форму и дают настояться перед приготовлением.
Использование различных видов муки в производстве хлеба приводит к получению различных вкусов, наиболее распространенными являются белая пшеничная мука и пшеничная мука грубого помола, поскольку они содержат большое количество глютена (клейковины).
Для того, чтобы на хлебе образовалась хорошая толстая корка, хлеб пекут при очень высокой температуре ( от 220°С и выше), однако это не применимо для теста, содержащего масло, так как при такой высокой температуре оно просто сгорит.
Наконец, важно оставить хлеб медленно остывать перед подачей. Если разрезать еще горячий хлеб, испарится очень много влаги и буханка быстро зачерствеет, потерпите немного и будете вознаграждены.
С чем едят хлеб
Хлеб может быть как частью, так и компаньоном любой еды, в любое время суток. Будь то яичница и тосты на завтрак, бутерброд на обед, или пицца на ужин – хлеб, как правило, участвует в повседневной жизни. Изготовление хлеба в домашних условиях отнимает много времени, но результат того стоит. Доминик Чапман делится с нами своим рецептом белого хлеба, но не останавливайтесь на достигнутом, добавляйте в хлеб травы, специи, сыр, оливки, и другие продукты.
Попробуйте Бриошь с розмарином от Ли Вескотт, Картофельный хлеб Эмили Уоткинс или Свекольный хлеб Марчелло Тулли для разнообразия. Хлеб также добавляют во многие сладости, от скромного Пудинга с хлебом и маслом до восхитительного Чайного хлеба с шоколадом, имбирем и кардамоном Пола Янга.