Традиционный французский соус вержус (на винном уксусе из зеленого винограда) придает этому рецепту из палтуса яркий фруктовый аромат. Высушенный и мелко нарубленный лук добавляет ту сладость, которую не может дать свежий лук. Это великолепный рецепт из морепродуктов от Саймона Халстоуна, особенно украшенный органическими, съедобными цветами, как на этой фотографии.
Способ приготовления
- Для соуса вержус, замочите нарезанный кубиками изюм в небольшом количестве уксуса вержус
- 2 столовые ложки золотого изюма
- Смешайте 100 мл вержус дю перигор и куриный бульон в кастрюле. Выпарите на три четверти, а затем снимите крышку и взбейте с нарезанным кубиками маслом. Приправьте специями и держите в тепле
- 100 мл куриного бульона
- 200 г несоленого сливочного масла
- поваренная соль
- перец
- 100 мл вержус дю перигор, плюс дополнительный, для впитывания
- Добавьте изюм и очищенный и нарезанный кубиками огурец в соус вержус. Закончите приготовление, добавив нарезанный зеленый лук
- 1/2 огурца
- 6 веточек зеленого лука
- Для пюре из пастернака очистите пастернак, и нарежьте его мелкими кубиками. Поместите в кастрюлю со сливками и маслом, протушите до мягкости, а затем взбейте в пюре. Пропустите через сито, приправьте и отложите в сторону
- 300г пастернака
- 180мл двойных сливок
- 90г несоленого сливочного масла
- поваренная соль
- перец
- Приправьте палтуса и поместите его, кожицей вниз, на горячую сковороду. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета. Переверните, а затем снимите сковороду с огня. Позвольте филе готовиться от остаточного тепла
- 2 филе палтуса
- поваренная соль
- перец
- Мелко нарежьте сало и покройте им кусочки палтуса. Нарежьте сушеный лук. Украсьте рыбу соцветиями укропа, рубленным луком, зеленым луком и огуречником
- 1 ч.л. сушеного дробленого лука
- 1/2 чайной ложки цветов дикого укропа
- 1 чайная ложка свежего зеленого лука, нарезать
- 1 чайная ложка огуречника, мелко нарезать
- 2 ломтика сала лардо
- Для подачи, поместите круг пюре из пастернака в центр каждой тарелки и сверху выложите палтус
- Вылейте соус вержус вокруг палтуса, посыпьте съедобными цветами и сразу подавайте
