Этот замечательный минималистский рецепт амюз буш (комплимент от шеф-повара) от Генриха Шнайдера представляет собой пурпурную морковь, которую подают вместе с шелковистой травяной эмульсией и нежными полосками из травяного желе. Морковь отваривают су-вид (в вакууме), затем обезвоживают, чтобы достичь интенсивного, концентрированного аромата.
- Для начала приготовьте травяное желе. Доведите воду до кипения и бланшируйте травы в течение 20 секунд. Сразу же переместите травы с водой в блендер и взбейте на максимальной скорости до получения однородной массы
- 10 г петрушки
- 10г зеленого лука
- 10 г свежей любисток
- 100 мл воды
- Пропустите травы через мелкое сито, добавьте размягченный желатин и размешайте смесь, пока желатин не растворится. Вылейте смесь на противень, слой должен быть 2мм толщиной, а затем поместите поднос в холодильник на 8 часов
- 2 желатиновых листа, вымоченных в холодной воде до размягчения
- Разогрейте водяную баню до 95 ° C
- Для того чтобы приготовить морковь, приправьте ее солью, поместите в вакуумный пакет и герметично запечатайте. Готовьте на водяной бане в течение 2 часов
- 4 средних фиолетовых моркови
- поваренная соль
- По истечении этого времени, достаньте морковь из пакета, поместите на противень и высушите в дегидраторе при 50 ° С в течение 5 часов
- Для приготовления эмульсии, поместите травы в соковыжималку, чтобы приготовить яркий зеленый травяной сок
- 30 г петрушки
- 30 г свежей любисток
- 30г кервеля
- 30 г зеленого лука
- Взбейте смесь с ксантановой камедью (стабилизатор природного происхождения), используя ручной блендер, пока она не загустеет, затем пропустите ее через мелкое сито
- 1 г ксантановой камеди
- Добавьте желток в миску и продолжайте взбивать в масле на одинаковой скорости, пока смесь не эмульгирует. Взбейте травяной сок с йогуртом и приправьте солью по вкусу
- 1 яичный желток
- 100 г масла из виноградных косточек
- 20 г натурального йогурта
- поваренная соль
- Перед подачей достаньте желе из холодильника и нарежьте его длинными тонкими полосками. Положите морковь продольно на каждой тарелке и проведите рядом линию травяной эмульсии
- Немного перекрутите полоски желе и поместите их поверх травяной эмульсии. Украсьте листьями шисо и лепестками василька; можете подавать
- 16 листьев шисо
- лепестки 1 василька
