Высший критерий оценки ресторана — три мишленовских звездочки. Однако распределение этих звезд — трудный процесс, проходящий в несколько этапов. Всё начинается с того, что инспекторы проводят по три недели в месяц в поисках ресторанов. Анонимно посещая заведения, они оценивают кухню и сервис, а затем решают, стоит ли включать его в знаменитый гид или, напротив, исключить.
На последней неделе месяца инспекторы предъявляют отчет главному редактору и после решается, какие заведения войдут в выборку гида, а каким будут присвоены символы Bib Gourmand. Это специальный значок, который используется в гидах с 1997 года. Он представляет собой голову Бибендума и означает ресторан, в котором можно вкусно и за небольшие деньги пообедать или поужинать. Для репутации ресторана такая мини-награда — большое подспорье в работе.
А присвоением звезд занимаются два раза во время собраний, на которых обязательно присутствует главный редактор, инспекторы и директора подразделений по гидам. Решение о том, присуждать или не присуждать звезду, решается простым голосованием.
Бытует факт, что на особенном счету Мишлен именно французские рестораны, ведь, как показывает статистика, только в одном Париже больше трехзвездочных ресторанов, чем в двух или трех странах сразу. Однако это вовсе не означает, что рестораны без звезд не могут быть с изумительной кухней. Красный мишленовский гид отмечает, что звездные рестораны — это именно роскошь. О том, сколько звезд имеет заведение, посетитель может узнать лишь из самого гида, ресторанам запрещено каким-либо образом обозначать свой рейтинг.
Репутация красного гида безупречна. Отличную оценку нельзя получить за деньги или по дружбе. За более чем столетнюю историю путеводителя не было ни одного факта продажности, в котором были бы замешаны эксперты. Рестораны посещаются несколько раз за год, чтобы убедиться, что уровень заведения сохраняется или даже становится еще выше.
В мире очень мало трехзведочных ресторанов Мишлен — всего немногим больше шестидесяти. Поэтому они определенно стоят того, чтобы посетить их и насладиться великолепной работой шеф-повара, авторской кухней и изысканной атмосферой.