Отпразднуйте яркие цвета и ароматы весны этим прекрасным рецептом Ризи э Бизи – ризотто с горошком и панчеттой. Лука Марчиори придает блюду изысканный аромат, добавляя Просекко (сухое игристое вино) и бульон собственного приготовления в рис, а затем добавляя страккино — замечательный итальянский сыр из свежего коровьего молока — прямо перед подачей на стол.
С приходом весны, распускающимися цветами и пением птиц, в Италии наступает сезон свежего гороха. Это самое время, чтобы поесть риса со свежими овощами, как это делают в Венето.
Ризи э Бизи, что просто означает, Рис и Горох в венецианском диалекте, является самым известным из всех ризотто в регионе. В дни Венецианской республики, его подавали Дожу 25 апреля, в праздник Святого Марка и Венецианский национальный день.
Как и все ризотто, этот рецепт довольно простой, но и он нуждается в заботе и внимании в процессе приготовления. Жидкости нужно добавлять постепенно, не прекращая перемешивать, чтобы гарантировать, что рис приготовится равномерно. Используйте кастрюлю с высокими бортиками, и деревянную лопатку, которой можно добраться до всех уголков кастрюли при перемешивании.
В Венето, ризотто подаются all’onda, что буквально означает «на волнах». На самом деле, это означает, что блюдо подается с довольно большим количеством жидкости, что похоже на саму Венецию.
Мой вариант приготовлен с Просекко, лучшее из которых можно найти на холмах Валдоббиадене, примерно в 50 милях к северо-западу от Венеции. Вино роскошно сочетается с блюдом, но вы можете использовать любое белое вино этого региона.
Ингредиенты
- Гороховый бульон
- 800г свежего гороха в стручках
- 1 нарезанная морковь
- 1 луковица, разрезать пополам
- 3л воды
- 1 щепотка соли
- Ризи э Бизи
- 10 г сливочного масла
- 1 ложка оливкового масла
- 1 луковица, мелко нарезать
- 100 г панчетты, нарезать кубиками
- 400г риса Vialone Nano или другого риса для ризотто
- 125мл Просекко
- 150г страккино
Перед подачей
- немного плоских листьев петрушки, мелко нарезать
- пармезан
Способ приготовления
- Очистите горох, затем поместите пустые стручки, морковь и лук в большую кастрюлю, залейте водой и посолите
- Доведите до кипения и тушите на медленном огне в течение 30 минут. Процедите, оставив жидкость для использования в качестве бульона
- Растопите сливочное масло с небольшим количеством оливкового масла в большой кастрюльке с антипригарным покрытием. Готовьте лук на слабом огне, пока он не станет мягким или полупрозрачным, около 3 минут. Добавьте нарезанную кубиками панчетту и продолжайте обжаривать, пока панчетта не станет розовой, еще примерно 3 минуты
- Добавьте рис в кастрюлю, немного поднимите температуру и перемешайте его с луком и панчеттой, все время помешивая деревянной лопаточкой. Через 3-4 минуты, влейте Просекко — последует специфический всплеск и облако пара
- Начните добавлять бульон, по одному половнику за раз, и продолжайте перемешивать, пока рис полностью его не впитает. Повторяйте этот процесс, пока рис практически полностью не сварится, но еще будет оставаться аль денте. Это займет около 15 минут в зависимости от риса. Примерно в середине процесса приготовления, добавьте зерна гороха и приправьте специями по вкусу
- Снимите ризотто с огня, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. В это время рис будет продолжать готовиться
- Добавьте сыр страккино в ризотто, размешивайте, пока он не растает. Если в этот момент ризотто будет слишком сухим — добавьте еще один половник бульона
- Подавайте сразу же в глубоких чашах, сверху посыпьте стружкой сыра Пармиджано Реджано и нарезанной зеленью петрушки. Наслаждайтесь оставшейся частью бутылки Просекко
