В 16 веке Португальцы прибыли в Японию и познакомили местных жителей со своей национальной кухней. Одно из таких блюд – темпура, которое со временем стало частью традиционной культуры.
В 1543 году маршрут экспедиции китайского корабля направлявшийся в Макао был изменен из-за погодных условий, сбившись с курса моряки причалили к берегу острова Танэгасима, провинции Сацума. На борту корабля находилось три португальца: Антонио да Мота, Франсиско Зеймото и Антонио Пейшото.
Они стали первыми европейцами вступившими на японскую землю. Местные жители прозвали их «южными варварами», по причине нетипичных внешних черт. Это произошло в разгар гражданской войны в Японии, что позволило организовать торговлю и поставку огнестрельного оружия с Португалией.
Со временем наладились поставки бытовых товаров: мыло, табак, шерсть и обмен тайнами кулинарии.
В 1639 году правящий сегун Иэмицу посчитал христианство угрозой для общества и изгнал Португальцев. Перед отплытием последнего корабля, Португальцы раскрыли тайну приготовления зеленой фасоли в кляре – peixinhos da horta. Это блюдо настолько полюбилось жителем Японии, что навсегда стало частью местной культуры.
По словам шеф-повара и обладателя звёзды Мишлен – Хосе Авиллеса, точное происхождение peixinhos da horta, неизвестно.
Так стручковая фасоль изменила историю национальных блюд. Затмеваемая кухнями Италии, Испании и Франции, пищевая культурна Португалии может являться самой влиятельной на планете.
Индийское блюдо – виндалу, появилось от португальского carne de vinha d’alhos, представляющего собой свинину протушенную с чесноком и вином. Место происхождения адаптации – Гоа, где португальские мореплаватели оставались до 1961 года. В Малайзии острое тушёное мясо являлось одним из основных продуктов питания прошлых веков, принесено проходящими торговыми судами. Яичные пироги в Макао и на юге Китая, являются потомками изделий создаваемых в пекарнях Лиссабона. Бразильское национальное блюдо – фейджоада, тушеное мясо свинины с фасолью, родом происхождения из района
Португалии – Минью. Различные вариации рецепта представлены в портах, где останавливались мореплаватели: Гоа, Мозамбик, Ангола, Макао.
В дни великого поста и молитвы, когда церковь предписывала католикам отказываться от мяса, верующие утоляли голод подавая жареные бобы. Значение «темпура» берет истоки от латинского tempora и обозначает период поста. Авиллес сказал «Способ обойти запрет заключается в том, чтобы обжарить овощи в кляре, например стручковую фасоль. Мы назвали блюдо – маленькая садовая рыбка. Это хорошая замена, когда нельзя употреблять мясо».
Были и другие особенности пищевой культуры: «Бедняки ели жаренную стручковую фасоль, когда не могли позволить себе рыбу» – говорил Авиллес. Подобно тому, как люди веками сохраняли мясо при помощи соли, так моряки жарили фасоль во время долгих путешествий.
Вероятно, неограниченные традициями японцы, облегчили тесто до кляра и изменили начинки. На сегодняшний день, все готовиться способом темпура – от креветок до сладкого картофеля и грибов шитаке.
Авиллес сказал: «Японцы переняли это блюдо от нас и они сделали его лучше.
Иногда, заходя в ресторан Авиллеса и видя блюда поддающиеся с жареной фасолью, японцы говорят: «На португальскую кухню, повлияла культура Японии». На что шеф-повар отвечает: «Нет, в данном случае все наоборот». В ресторане Belcanto – отмеченный двумя звёздами Мишлен, где работает Авиллес, су-шеф родом из Японии и он предпочел набираться мастерства в Португалии, а не во Франции, осознавая влияние на его народную кухню, особенно блюда peixinhos da horta.
Со слов Авиллеса, единственным недостатком является приготовление блюда в утренние часы: к моменту подачи фасоль остывает и размокает. Повар готовит темпура по заказу и добавляет специальный крахмал, который сохраняет хрустящие свойства. В процессе приготовления фасоль обдается кипятком , обваливается в тесте из пшеничной муки, яиц, молока и крахмала, после чего обжаривается.
Кулинары Португалии применяют и другие хитрости, чтобы улучшить рецепт: шеф-повар Оливье да Коста, работающий в ресторане Olivier Avenida, расположенный при отеле Avani Avenida Liberdade, добавляет в аналогичный рецепт кляра пиво, которое «сбраживает тесто, а пивная пена придает более насыщенный вкус».
По мнению Оливье да Коста, причиной столь сильной востребованности блюда является ностальгия: «Что же, мы все ели его в детстве и блюдо стало частью теплых воспоминаний ушедшей юности. Возвращение популярности в наши дни, связано с распространением культуры вегетарианской кухни, что также подогревает интерес молодого поколения. Многие тоскуют и по более простым временам, погружаясь через знакомый вкус в череду ушедших дней».
Авиллес подогревает вновь возникший интерес к культуре традиционной португальской кухне. Совместно со своим су-шефом из Японии, он разрабатывает дегустационное меню «1543». В этом году мореплаватели впервые высадились на берегах Японии, познакомив местных жителей с рецептом приготовления зелено фасоли в кляре и тем самым вдохновив местных жителей на не менее интересные адаптации национальных кулинарных решений.
Когда я посетил Кантинью, Авиллес угостил меня зелёной фасолью. По вкусу она была жесткая, в кляре с комковатой текстурой золотистого цвета. Каждый укус был неповторим: тесто дополняло текстуру бобов, делая вкус легким и выразительным. Ресторан был открыт в 2012 году, с тех пор блюдо оставалось одним из немногих неизменных в меню.
Перевод статьи Дэвида Фарлея: https://www.bbc.com/travel/article/20170808-the-truth-about-japanese-tempura