Рагу – это настоящий классический итальянский соус, хотя рецепт может сильно варьироваться от региона к региону или даже от семьи к семье. Для приготовления соуса часто используется сочетание разных видов мяса, в том числе субпродуктов или колбасы для дополнительного аромата. В своей версии культового соуса, повар Мишлен Эмануэле Скарелло заполняет пасту тортеллини рагу из свинины и говядины и украшает хрустящей крошкой из пармезана и сливочным соусом.
Способ приготовления
- Начните с теста для пасты, так как ему потребуется время, чтобы отдохнуть. На рабочую поверхность насыпьте муку горкой и в центре сделайте углубление. Влейте яичные желтки, воду и масло и постепенно перемешайте их с мукой, пока не сформируется тесто. Вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным, а затем оберните его пленкой и поместите в холодильник минимум на 3 часа
- 200 г пшеничной муки твердого помола
- 150 г яичных желтков
- 1 чайная ложка оливкового масла
- 1 чайная ложка воды
- В то же время, подготовьте рагу. Подогрейте кастрюлю среднего размера с небольшим количеством масла и слегка обжарьте в ней мелко нарезанный сельдерей, лук, морковь и зелень, пока они не станут мягкими и почти приготовленными. Добавьте мясо, вино, воду, томатную пасту, гвоздику и приправы в кастрюлю и доведите до кипения
- оливковое масло
- 50 г мелко нарезанного сельдерея
- 50 г мелко нарезанного лука
- 50 г мелко нарезанной моркови
- 1 щепотка розмарина
- 1/2 лаврового листа
- 100 г свиного фарша
- 100 г говяжьего фарша
- 100 г мелко нарезанной панчетты,
- 100 мл красного вина
- 400мл воды
- 10 г томатного пюре (томатной пасты)
- 1 зубчик чеснока
- 1 щепотка соли
- 1 щепотка черного перца
- Готовьте в течение 1 часа и 40 минут, периодически помешивая, пока не загустеет и полностью не приготовится. Удалите лавровый лист и гвоздику из кастрюли и оставьте рагу охлаждаться
- В это же время приготовьте крем пармезан. Начните с приготовления пассированного масла или beurre noisette, для соуса. Добавьте масло в кастрюлю среднего размера и поставьте на небольшой огонь. Позвольте ему плавиться и пениться, иногда прокручивая кастрюлю и продолжая варить, пока оно не станет темно-золотисто-коричневого цвета и не приобретет ореховый запах, а затем снимите с огня
- 100 г сливочного масла
- Поместите крем в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте тертый пармезан, пассированное масло и агар-агар. Перемешайте до образования густой консистенции, затем приправьте солью, и держите в тепле, пока смесь вам не потребуется
- 500 г сливок
- 150 г тертого пармезана
- 2 г агар-агар
- поваренная соль
- Разогрейте духовку до 180 ° C
- Для того чтобы сделать крошку из пармезана, добавьте пармезан, масло, хлебную муку и соль в блендер. Взбейте до полного перемешивания, затем пропустите через мелкое сито. Равномерно распределите массу по противню, и выпекайте в течение 4-х минут
- 100 г пармезана
- 125г нарезанного кубиками сливочного масла
- 150 г хлебной муки
- 2 г соли
- Достаньте тесто из холодильника и тонко раскатайте с помощью машинки для пасты или скалки. Вырежьте круги диаметром 4 см и положите чайную ложку рагу в середину каждого круга, сверните круги, зажимая два ребра вместе, чтобы получилась форма тортеллини
- Подсолите большую кастрюлю с водой и доведите до кипения. Добавьте тортеллини в кастрюлю, и варите в течение 3 минут, затем тщательно слейте воду
- При подаче, добавьте ложку крема пармезан на каждую тарелку, затем выложите сваренные тортеллини. Посыпьте каждый тортеллини небольшим количеством приготовленной крошки из пармезана, часть можно рассыпать по моркови и сельдерею. В окончании, сбрызните оливковым маслом и сразу подавайте
- 1 нарезанный соломкой сельдерей
- 1 нарезанная соломкой морковь
- оливковое масло первого отжима
