Этот средиземноморский рецепт кролика, наполненный ароматами провинции, от шеф-повара Мишлен Гаэтано Тровато, на который шеф-повара вдохновили воспоминания о семейных обедах.
Способ приготовления
- Для бедер кролика, нагрейте большую сковороду, пока она не станет очень горячей, добавьте рапсовое масло и обжарьте мясо до золотистого цвета
- 2 бедра кролика без костей
- 1 столовую ложку рапсового масла
- Добавьте белое вино в небольшую кастрюлю, немного протушите его, затем добавьте овощной бульон. Накройте крышкой и оставьте тушиться на медленном огне в течение примерно 45 минут. Оставьте бедра немного охладиться в получившемся соусе
- 100 мл белого вина
- 500 мл овощного бульона
- Достаньте бедра из кастрюли, вытрите насухо бумажным полотенцем и отставьте соус в сторону. Расстелите большой кусок пищевой пленки на рабочей поверхности чтобы скатать бедра в плотный цилиндр. Оставьте бедра в холодильнике минимум на 3 часа
- Для того, чтобы сделать овощной соус, обжарьте овощи в небольшом количестве масла, затем добавить маслины, чеснок, вымоченные каперсы, вяленые помидоры и бульон. Доведите до кипения и осторожно прокипятите на слабом огне в течение 20 минут. Разогрейте перед подачей
- 1 морковь, нарезанная кубиками
- 1 луковица, нарезанная кубиками
- 1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками
- 1 измельченный зубчик чеснока
- 10 г вымоченных в воде каперсов
- 4 нарезанных вяленых помидора
- 15г нарезанных черных оливок
- Предварительно нагрейте паровую печь до 100 ° С со 100% пара
- Картофель очистите, нарежьте кубиками 2×2см и отправьте в духовку на 5 минут
- Достаньте картофель из духовки и поднимите температуру до 215 ° С при относительной влажности 50%. Приправьте картофель розмарином, солью, сбрызните оливковым маслом и верните в духовку на 30 минут, или пока картофель не станет золотистого цвета. Достаньте из духовки и отложите в сторону, пока вы готовите филе кролика
- Разогрейте духовку до 150 ° C
- Для приготовления филе кролика, выложите слой мелко нарезанных черных оливок, тимьян и щепотку соли на одно из филе кролика. Поместите второй кусочек филе сверху, чтобы ингредиенты оказались между ними, свяжите их шпагатом и отправьте в духовку на 45 минут
- Добавьте картофель в духовку к мясу за 5 минут до конца приготовления, чтобы он равномерно прогрелся
- Удалите пищевую пленку с бедер кролика и нагрейте сковороду с оставшимся маслом. Обжарьте бедра со всех сторон, затем достаньте из сковороды и разрежьте на отдельные порции
- Перед подачей разрежьте филе на порции и разложите на блюдо для подачи вместе с бедрами кролика. Добавьте картофельные кубики, несколько ложек овощного соуса и завершите украшение листьями плоской петрушки и половинками черных оливок.
