Этот сладкий рецепт Саймона Халстоуна превращает ананас в роскошный десерт, наполненный карамелью. Шеф-повар добавляет блюду текстур, украшаяананас тропическим сорбетом и подавая его с измельченными фисташками на вершине.
Способ приготовления
- Разогрейте водяную баню до 65 ° C
- Начните с приготовления ананаса методом су-вид. Большим острым ножом разрежьте ананас пополам вдоль ядра, затем разрежьте каждую половинку на 6 длинных прямоугольников. Удалите твердое ядро из прямоугольников, и поместите их в глубокий противень
- 1 ананас
- Добавьте сахар, глюкозу и немного воды в кастрюлю и доведите смесь до коричневого цвета, чтобы образовалась карамель. Залейте ананасы карамелью, и оставьте охлаждаться
- 300 г сахара
- 50 г глюкозы
- После охлаждения, поместите кусочки ананаса в вакуумный пакет и влейте карамель. Добавьте бадьян и горошины перца, запечатайте пакет, откачав из него весь воздух машинкой, и оставьте на водяной бане в течение 1 часа. После приготовления, опустите пакет в ледяную воду для охлаждения
- 1 цветок бадьяна
- 10 горошин розового перца
- Для приготовления печенья тюиль (черепицы) из изомальта, смешайте глюкозу и изомальт в кастрюле, доведите до 160 ° С, затем вылейте смесь на гладкую жароустойчивую поверхность. Дайте полностью остыть, затем разбейте на кусочки
- 100 г глюкозы
- 100 г сахара изомальт
- Для того чтобы приготовить сорбет, смешайте все ингредиенты в блендере и взбивайте до получения однородной массы. Пропустите через мелкое сито, прежде чем разливать по формам и ставить в машину для мороженого
- 440г бананов
- 500 мл сока маракуйи
- 60г глюкозы
- 425мл воды
- 25мл апельсинового сока
- 275г сахара
- Достаньте ананас из пакета, оставив жидкость. Вылейте жидкость в маленькую кастрюлю, и вытапливайте до консистенции меда. Позвольте немного остыть, а затем снова залейте ананас карамелью
- Перед подачей поместите кусочки ананаса на тарелку и украсьте съедобными цветами и несколькими горошинами розового перца. Рядом выложите ложку измельченных фисташек, дополните сорбетом, и установите в сорбет кусочек тюиль из изомальта
- фисташки, измельчить
- съедобные цветы
- розовый перец
