Кролик считается питательным и аппетитным. Кролики, как правило, продаются целиком, но и разделывают на поясницу, ноги, ребра, живот, шею, плечо и седло, а почки считаются деликатесом.
Кролика часто описывает как усиленный вариант курицы, он слегка сладковатый, легким ароматом дичи и приятный по текстуре. Дикий кролик обладает гораздо более глубоким вкусом, чем искусственно выращенные. Диких кроликов при желании можно замочить в холодной воде на 3 часа, чтобы осветлить мясо.
На что смотреть при покупке кролика
Выбирайте пухлых, розовых кроликов, которые приятно пахнут. Если у кролика есть голова, проверьте глаза — они должны быть яркими и ясными. Кролики с синей плотью или с большим количеством свинцовой дроби и повреждениями следует избегать — это мясо будет иметь неприятный горький вкус. Если в кролике еще есть почки, проверьте, вокруг них должно быть хорошее количество белого жира — это указывает на молодого, здорового кролика, который хорошо питался на протяжении всей своей жизни.
Как приготовить кролика
Кролика обычно жарят, запекают в пироге, или тушат в рагу, чтобы сохранить мясо свежим и сочным. Аромат дичи делает его популярным ингредиентом в террине, паштетах, а рагу из кролика может стать восхитительным соусом для пасты.
Доведите охлажденного кролика до комнатной температуры перед приготовлением и имейте в виду, что его нежирное мясо склонно к пересыханию, и всегда давайте отдохнуть блюду перед подачей, чтобы сохранить соки. Молодые кролики подходят для жарки, а те, кто постарше требуют медленного приготовления. Как и любую дичь, проверьте мясо на наличие остатков свинцовой дроби до и после приготовления пищи.
Всегда просите печень, сердце и почки кролика — эти вкусные потроха подходят для террины, а слегка обжаренные подают в теплом салате.
Медленные методы
Медленного приготовления идеально подходит для грубого куска мяса, приводя к насыщенному аромату и сочному послевкусию. Эти методы обычно используются, чтобы постепенно добиться мягкости кролика для рагу, запеканок, и террины.
Сложно приготовить, белое сухое и жесткое мясо кролика . Медленное приготовление кролика — это безопасная ставка на хороший результат — варите на слабом огне в течение длительного периода времени, полностью погруженного в жидкость, в итоге вы получите нежнейшее мясо.
Кролик — очень постное мясо, но любая часть кролика подходит для медленного приготовления, так как их энергичный образ жизни означает, что практически каждая часть их тела хорошо работала. Это делает мясо кролика крепким в соединительных тканях, которые могут быть жесткими, при быстрой готовке, но станут мягкими при медленном приготовлении.
Мэтью Томкинсон рекомендует при охлаждении оставлять кролика в жидкости в которой он тушился – это позволяет мясу удержать оптимальное количество жидкости, сохраняя мясо от высыхания при дальнейшем разогревании. Убедитесь, что мясо отходит от кости перед охлаждением.
Быстрые методы
Кролик может также быть быстро приготовленным, но в идеале его надо разделить, так как каждая часть требует разного времени приготовления. Приготовление кролика похоже на курицу, жарьте на умеренном огне в течение 20 минут, пока внутренняя температура достигает 71°С. Можно быстро приготовить постное, нежное ассорти из кролика, например, седло или корейка — другие части гораздо больше подходит для горшочек, жарки или тушения.
То, сколько времени кролик жарится, зависит от состава, но поскольку на них мало жира и мясу не нужно долго готовиться. Многие рецепты требуют быстрой обжарки или жарятся на сковороде с малым количеством жира перед отправкой на короткий срок в горячую духовку. Так как мясо постное, жарьте кролика на кости, для более насыщенного аромата и удержания влаги. Всегда давайте мясу отдохнуть перед подачей, чтобы сохранить как можно больше соков.
С чем подавать кролика
Кролик часто пользуются в рагу из кролика, в кролике по-охотничьи и кролик в кокотнице. Часто описывается как ’крестьянское блюдо, пригодное для короля’, в рагу из кролика такого рода используют самые скромные ингредиенты, чтобы создать смелые, ароматные блюда.
Ароматы, обычно соединяемые с кроликом, включают чеснок, розмарин, шалфей и чернослив, а также такие мясные изыски как соленая ветчина и панчетта. Он также может быть оживлен пикантным горчичным соусом, и соусом на основе приправ. Сицилийцы иногда едят кролика с солеными шоколадным соусом, богатство шоколада очень хорошо сочетается с дичью.
Из-за своей популярности в Италии, вы найдете много рецептов приготовления кролика, или завернутый в пасту или подается с полентой. Для более легкого блюда выберите гарниры из зеленых овощей, таких как шпинат, спаржа или тушенный салат.