Метод приготовления су-вид (в вакууме) отлично подходит для техники конфи, так как можно довольно долго поддерживать постоянную низкую температуру, и на это уйдет гораздо меньше сил, чем на готовку в духовом шкафу или печи. Яичные желтки конфи добавляют богатый маслянистый привкус блюдам, а также могут использоваться в приготовлении сливочных соусов.
Приготовление
- Разогрейте водяную баню до 64°C
- Отделите яичные желтки от белков
- Аккуратно поместите не более 4 желтков в вакуумный пакет, добавьте немного растительного масла и запечатайте
- Пакет с желтками поместите в водяную баню и готовьте 45 минут
- Достаньте пакет, аккуратно выложите желтки на сито, затем можно подавать. После приготовления желтки можно держать в масле не более 3х часов.
Вариации
Можно использовать различное масло для придания аромата – попробуйте оливковое или рапсовое. Отлично подойдет масло с травами, чесноком, или даже жир от бекона.
Совет
Используйте оставшиеся белки для приготовления меренги, макарон, или муссов.
Предложения для подачи
Шэй Купер подает яичный желток конфи в закуске Куриный суп и глазированные грибы, а Нуно Мендес предлагает изысканный рецепт Треска конфи с яичным желтком и шафраном как основное блюдо.