Хотя производство говядины в Британии в последнее время испытывало некоторые трудности, оно имеет долгую и славную сельскохозяйственную традицию. Крупный рогатый скот там разводят уже в течение пяти веков. Первосортная говядина всегда была заветной целью – достаточно вспомнить триумфальный успех Говядины Веллингтон, или запеченные говяжьи стейки, которые французы называют ‘rosbif’.
В последнее время говядина сильно отстает от курицы по популярности, в основном потому, что последняя является более доступным и, возможно, более легким мясом. Но повара скажут вам — говядина в Британии по-прежнему любима.
На что обращать внимание при покупке говядины
Всегда покупайте говядину у проверенного мясника, который знает происхождение мяса, которое он продает. По возможности, выбирайте органическое мясо, отдавая предпочтение британским или ирландским фермам. Помимо наиболее распространенных пород, таких как Абердин Ангус и Черный Уэльский, редкие породы говядины, такие как Декстер и говядина Шорторн, также становятся все более доступными и популярными из-за их сильного аромата.
Секрет вкусной говядины заключается в равномерном распределении жира — это придаст мясу вкус и поможет сохранить влагу, так что ищите кусочки с тонкими прослойками жира по всей поверхности. На вкус и структуру говядины также очень сильно влияет, сколько её выдерживали. Если говядина вызревала в течение длительного времени, в мясе разрушится соединительная ткань, а лишняя влага испарится. После того, как мясо выдерживают достаточно времени, оно становится темно-красным или коричневатым, с мягкими нежными волокнами и интенсивным вкусом, поэтому старайтесь купить говядину, которая была выдержана дольше остальных. На момент покупки говядина должна храниться в закрытом холодильнике в течение нескольких дней, или быть замороженной.
Как приготовить говядину
Различные части говядины требуют различных методов приготовления, так как структура мышечных волокон и распределение жира у животного различается.
Перед приготовлением, говядину всегда приправляют специями. Вы можете просто добавить соль и перец, или натереть мясо чесноком, травами или специями.
Используйте термометр для мяса; это поможет определить, на какой стадии приготовления находится говядина, от сырой до полностью прожаренной, что даст более последовательный результат.
Перед приготовлением дайте мясу нагреться до комнатной температуры и оставьте его отдохнуть в течение 10-15 минут после приготовления — это позволит мясу пропитаться соками, и оно получится более сочным и нежным.
Медленные методы
В говядине, подходящей для медленного приготовления, как правило, содержится много жира, больше мышечных волокон и соединительной ткани, которая расщепляется при медленной готовке. Наиболее подходящие части говядины для такого приготовления — кострец, лопатки, голень, бычий хвост, и грудинка.
Для медленного приготовления говядины отлично подойдет тушение в горшочке, томление или пропаривание. Чтобы говядина получилась нежной, её можно также засолить — грудинку выдерживают в рассоле в течение недели, чтобы приготовить классическую солонину.
Быстрые методы
Нежные кусочки говядины больше подходят для быстрого приготовления, обжаривания на сковороде, шашлыков или запекания в духовке. Для быстрого приготовления необходимо поддерживать постоянный жар, но будьте осторожны, так как пережаренная говядина будет сухой и жесткой.
Кусочки говядины, наиболее подходящие для быстрого приготовления – это части животного, задействованные меньше всего, такие как минутный стейк, филе, медальоны, шатобриан, вырезка, круп, рибай, и бифштекс.
Для более быстрого приготовления, из говядины также можно сделать фарш, приправив его различными травами и приправами, чтобы сделать гамбургеры.
Для большего аромата можете замариновать мясо и оставить на ночь, чтобы быстро приготовить его для барбекю или обжаривания на сковороде.
Что подходит к говядине
Являясь оплотом британской, ирландской и большей части европейской кухни, говядину традиционно подают с разнообразием зелени или корнеплодов, которые дополняют естественную нежность мяса.
Когда дело касается соусов, говядину часто подают с или готовят в красном вине или в соусе Мадейра. Маркус Вэринг смешивает для соуса коньяк и красное вино в его рецепте Жареного филе говядины.
Если вам хочется разнообразить подачу говядины, почему бы не обратить внимание на рецепт Говяжьих щек и филе Люка Гельдера для вдохновения, или даже рецепт Марка Джордана, который использует омаров в качестве компаньона в Говяжьем филе Джерси — оба рецепта демонстрируют многогранность вкуса говядины.