Баранина – очень популярное мясо в Великобритании. Для многих, идеальным вариантом является рецепт жаркого из ножки ягненка с мятным соусом или желе из красной смородины. Ножка ягненка обладает сильным вкусом и может хорошо впитывать специи, травы и соусы. Нарезанное кубиками или рубленое, оно замечательно подходит для карри, тажинов и пирогов.
На что обращать внимание при покупке бараньих ножек
Всегда покупайте барашка у проверенного мясника, по возможности отдавая предпочтение органическому мясу из Британии. Имейте в виду, что мясо животных, которых кормили травой, содержит больше омега-3 жирных кислот, чем мясо тех, кого кормили зерном. При выборе редкой породы ягненка мясо может быть темнее и иметь другой вкус.
При выборе ягненка, выбирайте мясо темно-розового цвета с сухим, белым жиром.
На день покупки ягненок должен храниться в закрытом холодильнике в течение 2-3 дней, или быть замороженным.
Как приготовить баранью ногу
Ножку ягненка традиционно запекают в горячей духовке (190C-220C), хотя её также можно потушить при более низких температурах, что займет гораздо больше времени. Стейки из бараньих ножек также можно обжарить на сковороде или гриле, а если нарезать мясо кубиками, его можно использовать для рагу, тажинов и пирогов.
Обжаривая баранью ножку целиком, не удаляйте лишний жир — это добавит вкуса и поможет сохранить мясо нежным. Жир вытопится во время приготовления; слейте его из лотка обжарки и добавьте его в подливку, это придаст ягненку более глубокий вкус.
Важно, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры перед началом готовки, это позволит ему приготовиться равномерно. Важно также, чтобы мясо отдохнуло после приготовления, 20 минут будет вполне достаточно. Заверните ножку в фольгу, чтобы она не остыла слишком быстро.
Используйте термометр для мяса, чтобы проверить, готово ваше мясо или нет; это не обязательно, но поможет определить, на какой стадии приготовления находится баранина – сырое (48-54˚C), средне-прожаренное с кровью (55-59 ° С), средней прожарки (60-66˚C) полностью прожаренное (67- 74C). Жаркое из баранины нужно подавать розовым в середине. Если передержать мясо на огне, оно будет сухим, жестким и неаппетитным.
Чтобы уменьшить время приготовления, вы можете попросить мясника удалить кость из бараньей ножки, техника, известная как butterflying (специфическая разделка мяса). Эта техника идеально подходит для приготовления мяса на гриле. Попробуйте замариновать мясо перед приготовлением, как это делает Роберт Томпсон в его рецепте Ножка ягненка на гриле с дымком с сальсой верде и тушеной свеклой.
Предложения для подачи
Традиционно ягненка готовят с мятой, розмарином, смородиной, анчоусами и чесноком – взгляните на Тушеную ножку валлийского ягненка с розмарином и анчоусами Эндрю Маккензи, или Запеченную баранью ногу с медом и мятным молодым картофелем Шона Ранкина. Для более экзотических результатов, попробуйте Марокканского ягненка Энди Уотерса с воздушным кускусом или Жаркое Бахарат с валлийской ягнятиной, маринованной в лимонах Анны Хансен со сладким картофелем и свежим кориандром.