Популярность макаронных изделий (пасты) не угасает год за годом, но лучшие повара Италии поднимают этот продукт домашнего приготовления на новую высоту, придавая ему изысканность.
В Италии существует более 300 различных форм макаронных изделий, но некоторые говорят, что на самом деле эта цифра гораздо больше. Не существует никаких сомнений в том, что итальянцы любят этот углеводный продукт и подают его в каждом доме и местных ресторанах, разных форм и с различными соусами в зависимости от региона, в который вы попадаете. На самом верху кулинарного спектра Италии в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, макаронные изделия также легко можно найти в меню, но это паста будет более изощренной. Забудьте Болоньезе, карбонару и лазанью, паста полностью преображается.
Паста с начинкой
Каждый регион Италии имеет свою собственную традиционную версию фаршированной пасты, поэтому существует так много вариантов формы, начинки и соусов, в то время как классические варианты начинки по-прежнему популярны (имеются в виду равиоли со шпинатом и рикоттой или пармезаном и тортеллини с прошутто); итальянские повара заполняют маленькие макароны всеми видами неожиданных и изысканных ингредиентов, чтобы сделать их более сложными и элегантными, чем приготовленные дома блюда. Если ищете невероятно декадентский рецепт равиоли, взгляните на Омаров и морского карася Гаэтано Тровато, который подается с фуа-гра, свежим лобстером и картофелем с шафраном. Андреа Сарри готовит капелетти с тушеным кроликом, пармезаном и мангольдом в качестве насыщенной, приятной закуски, в то время как Аврора Мазучелли стирает границы между сладкой и соленой начинкой в Тортелли с пармезаном и лавандой, и подает их с миндалем, цветами бурачника и соусом из мускатного ореха. При таком большом количестве различных форм и бесконечных возможностях начинок, единственным ограничением является воображение.
Ароматная паста
Добавление неожиданных ингредиентов в саму пасту – умный способ ввести новые вкусы или цвета в блюдо. Мы не говорим о разноцветной пасте разных форм, которую вы можете купить в гастрономах, которая выглядят великолепно, но почти не имеет вкуса. Эта свежеприготовленная красочная паста будет очень вкусной, и будет выглядеть очень ярко, что выведет домашние блюда из пасты на совершенно новый уровень. Розанна Марзилье использует черные чернила кальмара с тальятелле, чтобы добавить разнообразия в ее блюдо из кальмаров и мидий, в то время как Эмануэль Скарелло вносит оживление в тарелку, готовя Макароны в свекольном соке — паста становится ярко-розовой и приятной на вкус. Франческо Спозито готовит фетучини с фисташковой мукой, чтобы добавить ореховый вкус и текстуру, и подает его с эмульсией из мортаделлы и порошком из лука-порея, в то время как Алессандро Гавана добавляет смесь измельченных трав в тесто для пасты, что придает спагеттини нежный зеленый цвет. Могут быть добавлены и другие ингредиенты, такие как шафран, перец чили, сушеные перчики или даже шоколад.
Совсем не паста
В современных ресторанах по всей Италии, некоторые повара совсем убирают пасту из рецептов, заменив ее ингредиентами, которые ведут себя в блюде похоже на нее. По аналогии с недавней тенденцией к courgetti — «спагетти», сделаные из спирализованных кабачков — кальмаров и каракатиц нарезают очень тонкими лентами и подают с соусом. Марио Улиасси делает подобное в рецепте тальятелле из каракатицы с песто из нори и жареной лебедой, в то время как Франческо Спозито использует кальмара для альтернативного рецепта тальятелле, который он подает с обезвоженными чернилами кальмара. Другими возможными ингредиентами для спирализирования являются морковь, свекла, сельдерей, огурцы, сладкий картофель и кольраби.
Точно так же, овощи и фрукты, которые можно нарезать очень мелко, сохранив их форму, могут быть использованы для изготовления равиоли. Вы можете попробовать использовать репу, кольраби, свеклу, манго или ананасы, чтобы сделать небольшие свертки, заполненные дополнительными вкусами. Для очень изысканного сладкого варианта блюда взгляните на Ананасовые равиоли с рикоттой Авроры Маззучелли, который подаются с кофейной икрой, изюмом, кедровыми орехами и съедобными цветами — это также красиво, как и вкусно, хотя пасты там нет и подавно.
