Су-вид представляет собой тщательный, неторопливый способ приготовления пищи, но без должного внимания результаты часто могут оказаться немного безвкусными. Любители су-вид часто делают ошибку, концентрируясь на текстуре и внутренней температуре в ущерб аромату.
Ключ, как и с более практикуемыми методами приготовления пищи, в добавлении ароматных ингредиентов до, во время и после процесса приготовления. Один из лучших способов сделать это — использовать рассолы и маринады.
Рассолы
При приготовлении су-вид рассол очень сильно нагревается. По этой причине важно использовать более слабый рассол, чем обычно, так как использование концентрированных рассолов может привести к переваренной и чрезмерно соленой пище. С более слабыми рассолами можно достичь более стабильных результатов, так как они медленно и равномерно просачиваются в ингредиенты. Использование менее соленого рассола также означает, что вы не должны тщательно вымачивать мясо перед приготовлением су-вид, так как уровень рассола будет оптимальным.
После того как вы зальете продукты рассолом, просто запечатайте пакет и используйте его как обычно. При использовании вакуумной машинки, чтобы запечатать мясо в пакете с рассолом, используйте 50% рассола к массе мяса.
Маринады
Есть несколько советов при использовании маринадов для приготовления пищи методом су-вид. Во-первых, важно помнить, что маринады не действуют на мясо, которое уже приготовлено, или мясо, которое нужно приготовить быстро – так как белки на поверхности изменят структуру и «заблокируют» маринады. Поэтому, лучше всего замариновать, прежде чем начинать приготовление пищи – насколько заранее будет зависеть от того, насколько сильно вы хотите, чтобы ароматы маринада впитались в конечное блюдо.
Маринады на основе кислоты часто рассматриваются как излишние к требованиям приготовления су-вид, так как они традиционно используются для размягчения мяса. Но маринады не только используются для обеспечения сочности — они также являются отличным инструментом для пропитывания мяса вкусами до, или во время приготовления пищи. При использовании маринада на кислотной или спиртовой основе для приготовления методом су-вид, убедитесь, чтобы достали мясо из маринада, вытерли и запечатали в новом вакуумном мешке перед приготовлением — в су-вид не происходит испарения, так что алкоголь не будет «выпариваться» и может придать мясу слишком сильный аромат.
Другой способ избежать этой проблемы заключается в том, чтобы приготовить маринад в первую очередь. Если вы хотите насыщенный маринад на основе красного вина для филе или стейков, выпарите вино с ароматными специями на ваш выбор и позвольте маринаду полностью остыть, прежде чем перелить его в пакет со стейком.
Вы можете также заморозить ингредиенты в маринаде, чтобы чуть позже быстро и просто приготовить их. Чтобы сделать это, просто добавьте мясо и маринад в стеклянную ёмкость и убедитесь, что вы равномерно втерли маринад в мясо. Затем переложите ингредиенты в вакуумный мешок, и руками удалите из него как можно больше воздуха. Сухой маринад можно запечатать обычным образом, однако, если это жидкий маринад, запечатывайте пакет без вакуума, иначе любые жидкости будут вытягиваться в оборудование. После запечатывания, пакет может храниться в морозильной камере в течение от 1 месяца до 1 года, в зависимости от типа и размера мяса.