Создание совершенной пиццы в домашней духовке требует терпения и заботы, но вашей наградой станет действительно поразительна пицца — лучшее, что вы когда-либо пробовали. Пористая и румяная, хрустящая и нежная, она поразит вас ореховым привкусом.
Я посвятил большую часть своей жизни погоне за удивительной пиццей, неуловимым восторгом. Для чего-то настолько простого, приготовленного из такого небольшого количества ингредиентов, разнообразие — и разница в качестве — просто поражает. Я ел пиццу по всему миру, обучался у римского мастера по приготовлению пиццы Габриэле Бончи и даже управлял своей собственной пиццерией. Я готовил пиццу в каждой домашней печи, которую когда-либо имел (при моей счастливой жизни путешественника, это очень много печей), и у каждой печи были свои причуды, хорошие и плохие. Этот рецепт является результатом этого труда.
Ингредиенты
Тесто для пиццы
- 600г теплой воды
- 15г свежих дрожжей или 1 чайная ложка сухих дрожжей
- 370г муки для белого хлеба
- 370г муки грубого помола
- 1 1/2 чайной ложки пшеничного глютена (клейковины)
- 2 чайные ложки меда
- 4 чайные ложки слоеной морской соли, плюс немного для посыпки
- оливковое масло для сбрызгивания
- манная крупа или мука из цельной пшеницы, для придания формы
Соус для пиццы
- 400г консервированных помидоров (предпочтительно органических)
- 3 раздавленных зубчика чеснока
- 1 горсть листьев базилика
- 1 чайная ложка сушеного орегано
- 1 чайная ложка слоеной морской соли
- свежемолотый черный перец
- лимонный сок после 1 отжатия
- 1 столовую ложку оливкового масла
Начинка Маргарита
- 5 столовых ложек тертого сыра чеддер (или пармезана)
- сыр моцарелла (коровья моцарелла)
- моцарелла из буйволиного молока, добавляется после выпекания
- листья базилика
- Начните делать тесто для пиццы. Я использовал Термомикс, чтобы приготовить это тесто, но я рекомендую ручной миксер. Я пробовал оба варианта, и ручной миксер добавляет больше воздуха, а это означает более пышное и пористое тесто. Вы также можете месить вручную, но будьте готовы действительно беспрерывно месить в течение 10-15 минут.
- Добавьте теплую воду и дрожжи в выбранную вами машину или большую миску и перемешайте, чтобы они стали однородной массой. Добавьте муку, клейковину и мед и смешайте до полного перемешивания продуктов. Оставьте тесто на 5 минут, чтобы дать время прядям клейковины укрепиться
- После отдыха, добавьте морскую соль — соль ингибирует действие дрожжей, поэтому, добавив ее чуть позже, тесто лучше поднимется. Замешивайте в машине в течение 8 минут — или ближе к 15 минутам, если вы делаете это вручную
- Когда тесто будет готово, оно будет эластичным, оно должно практически пружинить, а при использовании машины оно должно легко отходить от краев чаши. Оно должно быть липким, но не слишком липким — если ваше тесто слишком влажное, добавьте немного муки и снова перемешайте в течение 30 секунд
- Насыпьте немного пшеничной муки или манной каши на рабочую поверхность и поместите тесто в середину
- Очень полезным здесь будет шпатель, но если у вас его нет, вы можете использовать широкую лопатку. Заверните наверх правую «сторону» шарика теста
- Затем верхнюю сторону
- Затем левую сторону
- И наконец, нижнюю сторону. Этот процесс добавит больше воздуха в тесто
- Сбрызните большую миску небольшим количеством оливкового масла и переложите тесто в нее, краями вниз. Накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 45 минут, чтобы тесто поднялось. Оно поднимется примерно на треть
- Переверните миску на присыпанную мукой поверхность, чтобы тесто выпало
- Повторите процесс сворачивания, описанный выше, заворачивая каждую «сторону» теста в центр. Оставьте тесто подниматься еще на 45 минут, пока оно не поднимется еще на треть.
- Когда тесто будет готово (увеличится примерно вдвое от исходного размера), снова выложите тесто на рабочую поверхность и разрежьте на 6 частей. Легче это будет сделать шпателем, нажимая на него сверху
- Возьмите один шарик теста и заправьте все стороны внутрь, растягивая поверхность шара, делая ее гладкой и натянутой
- Переверните растянутый шарик теста и сожмите вместе все края
- Верните шарик на присыпанную рабочую поверхность краями вниз, и повторите это для всех шариков теста, оставляя достаточно места на рабочем столе для дальнейшего формирования пицц
17. Сбрызните оливковым маслом, чтобы не дать поверхности заветреться и загрубеть, затем слегка прикройте пищевой пленкой, чтобы тесто в последний раз поднялось
- Расположите подставку для пиццы на решетку примерно на 10 см от верха духовки, и установите ее на максимальную температуру. В моей духовке это 240°C, но я думаю, моя духовка разогревается еще сильнее – отлично для пиццы, не так хорошо для Викторианского бисквита
- Оставьте духовку и шарики теста еще на час, пока они не станут воздушными и нежными. Это хорошее время, чтобы подготовить все ваши начинки — сделать свой соус, нарезать овощи, ломтики сыра и травы. Очень удобно иметь все это недалеко от вашей рабочей поверхности, чтобы они были готовы к использованию, как только тесто будет готово.
- Чтобы сделать соус для пиццы, добавьте все ингредиенты в миску среднего размера и ручным блендером взбейте до состояния пюре. Отставьте в сторону, пока не настанет время добавлять его в пиццу
- Когда начинка будет готова, духовка раскалена, а тесто поднимется, настанет время придать пицце форму. Снова присыпьте рабочий стол мукой и поместите шарик теста в центр. Продавите центр шара, чтобы сделать его более плоским, одновременно слегка растягивая его в стороны
- Фокус в том, чтобы сохранить как можно больше воздуха в тесте, поэтому, пожалуйста, уберите скалку подальше. Вам нужно будет растянуть тесто, но не сделать его совершенно плоским. Несмотря на то, что готовое тесто будет тонким и выглядеть довольно плоско, в нем будет все еще много воздуха, который расширится и смягчит текстуру теста в процессе выпекания
- Наилучший способ растянуть тесто – это использовать гравитацию; удерживайте край лепешки обеими руками и позвольте тесту провиснуть, или прокрутите тесто внешними сторонами ладоней. Обратите внимание на пряди клетчатки в тесте – вам нужно растянуть тесто как можно сильнее, но не порвать его. Также будет довольно проблематично заполнить дыры в тесте.
- Продолжайте растягивать основу, делая ее тоньше и тоньше, пока она не станет примерно 25 см в диаметре. Убедитесь, что вы оставили около 2см не прижатого и не раскатанного теста с каждой стороны, оно запечется и станет хрустящей корочкой
- Присыпьте пшеничной мукой или манной кашей деревянную лопатку для пиццы и аккуратно перенесите тестовую основу, поправьте форму, если потребуется. Если у вас нет лопатки для пиццы, лучшим заместителем послужит деревянная доска.
- Добавьте начинку, оставляя место для корочки. Для пиццы, которая показана на картинке, я приготовил классический соус Маргарита, используя томатный соус, коровью моцареллу и немного твердого сыра для дополнительного аромата (я использовал чеддер). Немного моцареллы из буйволиного молока и свежий базилик я добавил после приготовления. Помните, что перегружать пиццу начинкой не стоит, иначе она не пропечется
- Сбрызните внешние края небольшим количеством оливкового масла и посыпьте морской солью. Затем сбрызните всю пиццу оливковым маслом
- Совсем немного потрясите пиццу, чтобы убедиться, что она не прилипла к лопатке. Если прилипла, попробуйте добавить немного муки под прилипший участок, чтобы она легко двигалась по поверхности
- Осторожно достаньте подставку для пиццы из духовки (будьте внимательны, она горячая!) и поставьте ее на теплостойкую поверхность, затем быстро закройте дверцу духовки. Придерживая пиццу кончиками пальцев, аккуратно стрясите ее с лопатки на подставку. Если будете действовать очень быстро, вы можете наиболее удачно поместить пиццу на подставку, растянув ее края до 30 см в диаметре и образуя идеальный круг – если подождать дольше, тесто может порваться при перенесении
- Выпекайте примерно 10 минут – время будет зависеть от температуры духовки – до того, как корочка станет коричневой и хрустящей. Луше передержать пиццу, чем не доготовить ее. Чтобы достать ее из духовки, сдвиньте корочку пиццы, и подденьте лопаткой, если она застрянет
- Перенесите пиццу на бумагу для выпекания или кухонную доску и добавьте начинку, которая не подошла бы для выпекания в духовке – в данном случае это сыр моцарелла из буйволиного молока и свежий базилик. Оставьте пиццу на пару минут, чтобы сыр медленно растаял, затем можете разрезать на кусочки. Повторите для оставшихся пицц
