Кто и как раздаёт заветные мишленовские звёзды — очень интересный, но одновременно и загадочный вопрос. Начинается всё с того, что компания следит за регионом, страной или каким-то отдельным городом, примечает новые рестораны. От бдительного ока Мишлен не скроются даже самые невзрачные и непопулярные места — компания вполне может решить, что именно это заведение достойно получить заветную звезду.
Большая часть подобного исследования протекает благодаря интернету и публикациям в газетах и журналах. Также компания получает огромное количество писем от читателей их гидов, к мнению которых Мишлен всегда прислушивается.
О том, что в ресторан пришел инспектор, никто из сотрудников не узнаёт. Такие посещения анонимны и, как правило, приходятся на то время, когда в ресторане достаточно много людей, например, на обед или ужин. Оценивается прежде всего сама кухня — насколько качественны ингредиенты, какова подача, размер порции, насколько идеален вкус и даже как составлено меню ресторана. По окончании трапезы инспектор расплачивается и покидает ресторан, никоим образом не раскрывая себя.
После каждого такого визита пишется подробнейший отчёт. Критерии оценки держатся в строгом секрете, но утверждается, что их 14. Ко вполне очевидным можно отнести сервис, кухню, признание общественностью, но и здесь остается загадкой, за какой сервис или за какую кухню могут дать наивысшую оценку.
Звезды могут присуждаться не только целому заведению, но и отдельному шеф-повару. Вполне нормальной считается практика, когда шеф при смене работы уносит свою звезду в другой ресторан.
Значение звезд не менялось с самого их возникновения. Одна звезда означает отличный ресторан с высококлассной кухней. Двузвездочные рестораны достойны того, чтобы ради ужина в них немного сойти с маршрута и потратить дополнительное время. А в поездки в рестораны с тремя звездами нужно готовиться заблаговременно: они достойны специального визита, и в некоторые из них можно попасть лишь по предварительной записи. Такие рестораны отличает первоклассная работа шеф-повара, сервис на высшем уровне и изысканная обстановка.
Но стоит особенно отметить, что звездами отмечают не обязательно именно дорогие рестораны. Он может быть и с доступными ценами, но непременно самым лучшим.