В этом рецепте Фабрицио Марино создает блюдо гораздо более живописное, чем обычный салат. Он изготовлен из радиккио и капустных листьев и украшен всякими увлекательными соусами и пюре, это смелое и яркое вегетарианское блюдо — это настоящий праздник вкуса.
- Замочите фасоль каннеллони на ночь в воде комнатной температуры
- 200г фасоль каннеллони, сушеные
- На следующий день, процедите, промойте и отварите фасоль в скороварке с пресной, несоленой воде в течение примерно 13 минут, или пока они не станут очень мягкими
- Когда фасоль сварится, процедите (жидкость не выливайте) и отставьте в дуршлаге примерно на 1 час
- Смешайте фасоль в кухонном комбайне до получения густой пасты. Поместите смесь в миску и приправьте тахиной, оливковым маслом и солью. Если паста слишком густая, добавить немного жидкости в которой варилась фасоль.
- 40г тахина
- 40г оливкового масла
- соль
- Чтобы сделать карпаччо из радиккио, возьмите вино, красный винный уксус, сахар и соль, доведите до кипения затем добавьте листья радиккио и бланшируйте в течение 1 минуты. Освежите в ледяной воде с примесью красного винного уксуса, чтобы сохранить цвет. Отставьте.
- 1л красного вина
- 50г красного винного уксуса
- 20г сахарного тростника
- 10г соли
- 1 радиккио, листья
- Бланшируйте зеленые листья капусты в кипящей воде 30 секунд, а затем остудите в соленой ледяной воде.
- 1 небольшой кочан капусты или 1 китайская капуста
- соль
- Чтобы сделать пюре из моркови, почистите ее и нарежьте кружочками. Нагрейте небольшую кастрюлю на среднем огне и добавьте масло, морковь и соль. Готовьте под крышкой около 15 минут, добавляя немного воды при необходимости
- 100г морковь
- 20г оливкового масла
- 10г соли
- Когда морковь сварится, взбейте в блендере до получения гладкого пюре
- Чтобы сделать крем из зеленых листьев, бланшируйте их в кипящей воде в течение 1 минуты, затем остудите в ледяной воде. Дайте воде стечь и пропустите через мелкое сито
- 200г сельдерей, шпинат, капуста или листья мяты
- Растворите кукурузный крахмал в 30 г холодной воды. Поместите пюре в кастрюлю, довести до кипения и добавьте кукурузную пасту, взбивайте, пока смесь не загустеет. Отставьте остыть, затем приправьте по вкусу
- 5г муки
- 5г соли
- Растворите сахар в небольшом количестве воды в маленькой кастрюле. Нагрейте, пока смесь не достигнет 121°C на сахарном термометре, затем добавьте уксус и уменьшите наполовину. Добавить вино и уменьшите на 3/4, она должна быть густой. Оставьте остывать
- 40г сахара
- 30г воды
- 50г красного винного уксуса
- 1л красного вина, хорошего качества
- Поместите миндальное молоко, соль и лимонный сок в миску и взбейте при помощи ручного блендера. Медленно добавьте масло и превращайте в эмульсию до достижения густого майонеза
- 200г миндального молока
- 8г соли
- 25г лимонного сока
- 350г подсолнечного масла холодного отжима
- Добавить пюре из свеклы и смешайте. Посолите по вкусу и проверьте кислотность
- 30г свекольного пюре
- соль
- Капните две капли паштета на каждую тарелку, выложите карпаччо на капусту и радиккио, в форме крыльев бабочки сверху паштета и заправьте морковным пюре, зелеными листовыми сливками, кунжутным маслом, пряным оливковым маслом, солью и кунжутом
- поджаренного кунжутного масла
- оливковое масло
- семена кунжута
- морская соль
- Создавая фон, разместите несколько капель винного соуса и свекольного майонеза вокруг блюда. Посыпьте нарезанным зеленым луком, украсьте съедобными цветами и подавайте
- рубленый зеленый лук
- съедобные цветы
