Шедевры молекулярного искусства потрясают и никого не оставляют равнодушным. Процесс приготовления такой еды похож на химические эксперименты, однако в самих блюдах никакой «химии» нет: красители и консерванты в них не используются. В основе рецептов — только натуральные ингредиенты без усиления запаха и вкуса, но обработанные необычными методами. Поэтому уместно будет отметить, что главное в блюдах молекулярной кухни — не рецепты как таковые, а технологии приготовления.
Вакуумирование
Свое название метод получил по причине того, что из пакетов, в которые кладут ингредиенты, отсасывают воздух и получается вакуум. Запечатанная еда готовится в воде или на водяной бане, в зависимости от продукта это время может варьироваться от 20 минут до нескольких дней. Приготовленные таким способом рыба и мясо имеют невероятный аромат, сочный вкус и кучу питательных веществ.
Центрифуга
Ничего инновационного в центрифуге как таковой нет: с её помощью на протяжении многих лет отделяют молоко от сливок. Однако адепты молекулярной кухни нашли ей новое применение. Продукты разделяются на разные компоненты, каждый из которых можно съесть отдельно. Например, обыкновенный красный помидор разделяют на томатную пасту, сок и невероятно нежную пену.
Сферификация
На фотографиях молекулярных блюд часто можно увидеть икринки разных цветов. Угадать, что за вкус скрывается за их оболочкой, очень трудно. С помощью метода сферификации любой продукт можно превратить в упругие маленькие шарики. Сделать их совсем несложно: к эссенции вкуса добавляют пару граммов альгина натрия, а затем с помощью пипетки капать эту смесь в воду с добавленным в неё хлоридом кальция. Капли при этом затвердевают и превращаются в цветные шарики-желе.
Это лишь основные приемы, ставшие классикой молекулярной кухни. Ежегодно повара-химики придумывают и находят всё новые способы приготовления блюд. Замораживанием, эмульсификацией, сухим льдом или роторным испарителем уже никого не удивить, поэтому интересно, какой новый этап развития получит «новая кухня».
