Рождество у нас обычно ассоциируется с гусем, хотя не менее традиционное блюдо, особенно в северных странах, — запеченная свинина. На дореволюционном русском рождественском столе главной была именно она. Вот и в Скандинавии так же.
В Дании на Рождество всегда готовят флескестай — запеченную с кожей свиную грудинку или шею. Кожа — ключевой момент. Ее надрезают поперек и как следует натирают смесью соли и перца, мясо шпигуют гвоздикой, а в надрезы на коже вставляют лавровый лист. После этого мясо запекают на сильном огне (очаг, печь, гриль), не забывая поливать кожу соком, чтобы она стала румяной и хрустящей. Это непременное условие — без хрустящей, пузырящейся, как из фритюра, соленой корочки флескестай становится просто ветчиной. Но настоящий повар приготовит его так, что под корочкой мясо останется нежным и сочным.
Самым классическим рецептом флескестая считается опубликованный в «Поваренной книге фрекен Йенсен» 1901 года выпуска — книге, тиражи которой в Дании уступают только сказкам Ханса Кристиана Андерсена. Кристине Марие Йенсен была «датской версией» Марты Стюарт; все нынешние представления о традиционной датской кухне базируются именно на ее труде. Ничего экстраординарного фрекен Йенсен не советовала — все та же сочная, нежная мякоть и сильно зажаренная, хрустящая корочка.
В приготовлении вам может помочь аэрогриль и airfryer.com.se поможет вам его выбрать.
А вот для правильной подачи блюда была разработана сложная схема. Схема эта такова:
- Во-первых, красная капуста. Краснокочанную капусту нужно мелко нашинковать, от души засыпать сахаром и залить уксусом, добавить воды, соли, при желании — кислых яблок, клюквы или красной смородины и отправить тушиться.
- Во-вторых, два вида картофеля. Для начала картошку отваривают; половину ее оставляют в первозданном виде, а половину превращают в «коричневый картофель». Для этого в сковороде надо растопить сахар, смешать его со сливочным маслом и в получившейся карамели обжаривать картошку, крутя и помешивая, пока она не покроется сладкой хрустящей коричневой корочкой. Ко всему этому великолепию можно подать датский ржаной хлеб, кисловатый датский эль и, конечно, аквавит.
Но это классика и домашние традиции, сохранившиеся, как уверяют историки, со времен викингов. Датская туристическая современность создает новые правила. Ведь сегодня, в эпоху Noma, Geranium, Kadeau Copenhagen и Punk Royale, значительная часть путешественников приезжает в Копенгаген ради еды. В том числе ради главного датского стритфуда — сморреброда. Помимо множества прочих разновидностей, его готовят и с флескестаем.
Берут кусок ржаного хлеба, добавляют соус — сладкую горчицу, сливочный хрен, сливочное масло с разными пряностями, — и укладывают несколько ломтиков свинины, непременно с хрустящей корочкой. Второй обязательный ингредиент — тушенная с сахаром и уксусом красная капуста. Затем контрастом идет что-нибудь сладко-пряное — маринованная слива или ломтик моченого яблока. Плюс соленый или маринованный огурец, зелень — готово.
Сейчас флескестай частенько подают и в виде обычного сэндвича — не на куске хлеба, как сморреброд, а внутри булки, опять-таки с красной капустой, огурцами, горчицей и прочими добавками. Такие сэндвичи продают уже не только в рождественскую пору, а круглый год. Но, разумеется, конец декабря — самое правильное время для флескестая. В жуткую погоду, которая царит в Копенгагене в эту пору, — ледяной ветер, снег с дождем, летящий параллельно земле, — сытная, калорийная еда вроде сморреброда с флескестаем будет особенно кстати.
Да и не только Дании это касается — есть поближе к нашей родине места, где зимой на улице тоже не очень комфортно. Но теперь вы знаете, что может согреть в непогоду — или положить начало новой семейной традиции.